VAD ÄR SAKE
Sake utgör en helt egen kategori inom dryckesvärlden. Det är inte ett risvin. Inte sprit. Och inte heller en släkting till öl. Sake är en risbrygd.
Sake har bryggts i Japan under mer än tusen år, men precis som när det gäller vin och öl i vår del av världen, har kvalitetsutvecklingen varit påtaglig från 1970-talet och framåt. Just nu utvecklas sakebranschen extra snabbt. Gamla bryggmästare lämnar över till en yngre generation och hierarkierna monteras ner. Bara för femton år sedan var det normala att bryggerierna leddes av en ägare, kuramoto, som under sig hade en bryggmästare, toji. I dag blir det allt vanligare att bryggmästare och ägare är samma person. Resultatet är kortare beslutsvägar och snabb produktutveckling. Den trenden har i sin tur lett till att sake av riktigt hög kvalitet ökat sin andel kraftigt, medan enkel sake minskat i volym. Något som motsvaras av ett ökat intresse för sake både i Japan och övriga världen.
Sake är en jäst alkoholdryck som görs av ris, vatten och jäst. För att kunna omvandla stärkelsen i riset till förjäsbart socker behövs också en mögelspor som på japanska heter Koji-kin. Totalt fyra ingredienser med andra ord: ris, vatten, jäst och Koji-kin. Det finns över 100 rissorter godkändaför sakebryggning. Den exklusivaste heter Yamadanishiki och den är också den vanligaste. Riset bidrar framför allt med förjäsbart socker men utvecklar också, i kombination med jästen och vattnet, smaker under bryggningsprocessen. Men det är framför allt jästen, på japanska kobo, som har den viktigaste rollen för att skapa smaken hos en sake. Det är jästen som bildar de flesta aromer, framför allt åt det fruktiga och blommiga hållet. Ungefär 80 % av en sake består av vatten. Egenskaperna hos vattnet har därför också stor betydelse för smaken hos den färdiga drycken. Doften hos en sake som bryggts på hårt vatten innehåller ofta komponenter som gröna äpplen, omogna päron och citrusfrukter. Smaken brukar vara torr och mineralisk. Sake som bryggts på mjukt vatten bjuder ofta på fruktiga toner av till exempel banan, melon och tropisk frukt i både doft och smak.
FUTSUSHU & HONJOZO
Riset poleras till mellan 80 % och 70 %.
Ofta gjorda på lokala rissorter av varierande kvalitet.
En mindre mängd alkohol har tillsatts före buteljering. Alkoholen ger en lätt, ren och klar karaktär, med en torr avslutning.
Futsushu: serveras varmt, 35–50 grader eller kallt
Honjozo: serveras rumstempererat, 18–20 grader eller kallt
JUNMAI
Riset har polerats ner till över 60 % eller teoretiskt inte alls eftersom övre gräns saknas. Junmai betyder ”rent ris”, och indikerar bara att ingen alkohol har tillsatts.
Fyllig smak med umami-egenskaper, antydan av ångat ris.Kan serveras rumstempererat, 18–20 grader eller kallt beroende på stil
Termen ”Tokubetsu” på en etikett betyder ”Special”.
I praktiken kan termen finnas tillsammans med typerna Junmai och Honjozo.
Den kan antigen syfta på att man bryggt med någon speciell metod, eller att man använt sig av ris som polerats mer än typen föreskriver.
JUNMAI GINJO
Riset polerat så att max. 60% av kornets ursprungliga storlek återstår.
Doft och smak som hos Junmai Daiginjo, men oftast med lägre komplexitet. Utpräglat fruktiga och blommiga smaker och aromer. Inslag av till exempel päron, melon, tropiska frukter, mogen banan.
Serveringstemperatur: kallt 6-10 grader med fördel i vitvinsglas eller o-chocko
GINJO
Riset polerat så att max. 60% av kornets ursprungliga storlek återstår.
Doft och smak som hos Daiginjo, men oftast med lägre komplexitet. Utpräglat fruktiga och blommiga smaker och aromer. Inslag av till exempel päron, melon, tropiska frukter, mogen banan.
En mindre mängd alkohol tillsatt för torrare smak.
Serveringstemperatur: kallt 6-10 grader med fördel i vitvinsglas eller o-chocko
JUNMAI DAIGINJO
Riset polerat till så att maximalt 50% av riskornets ursprungliga storlek återstår.
Lätt kropp. Utpräglat fruktiga och blommiga smaker och aromer. Inslag av till exempel päron, melon, tropiska frukter, mogen banan.
Serveringstemperatur: kallt 6-10 grader med fördel i vitvinsglas eller o-chocko
DAIGINJO
Riset polerat till så att maximalt 50% av riskornets ursprungliga storlek återstår.
Lätt kropp. Utpräglat fruktiga och blommiga smaker och aromer. Inslag av till exempel päron, melon, tropiska frukter, mogen banan.
En mindre mängd alkohol tillsatt för torrare smak.
Serveringstemperatur: kallt 6-10 grader med fördel i vitvinsglas eller o-chocko
NAMA-ZAKE (SAKE)
Majoriteten av all sake som säljs har pastöriserats för att garantera hållbarheten.
Nama-zake är opastöriserad, vilket betyder att finstämda lättflyktiga aromer kan bibehållas. Det är en färskvara som måste förvaras i kylskåp efter buteljeringen och kylkedjan får aldrig brytas mellan bryggeri och konsument. Typen brukar präglas av färska dofter av hasselnöt och kastanj. Transkriberingen med ”z” och inte ”s” i ordet zake kommer sig av att japanerna brukar uttala saketypen så.
Serveringstemperatur: kallt 6-10 grader med fördel i vitvinsglas eller o-chocko
TARU SAKE
Sake som lagrats på fat av japanskt cederträ, på latin Cryptomeria, benämns Taru-sake. Före 1600-talet bryggdes sake sannolikt i brygder som var så små att lagringen kunde ske i glaserade kärl av keramik. Från Edo perioden (1603–1868) finns dokumentation som visar att man började använda tunnor av cederträ till sakebryggning. Förmodligen fick all sake som bryggdes i större skala i och med det smak av just cederträ. Taru-sake kan därför ses som en historisk länk till tiden innan sakebryggerierna började använda sig av ståltankar.
Taru-sake brukar ha en tydlig smak av cederträ, vitpeppar och allmän kryddighet.
Serveras ofta på japanska bröllop och andra familjehögtider från fat som rymmer 72, 36 eller 18 liter.
Serveringstemperatur: kallt 10-14 grader
NIGORI
Snabbt översatt betyder nigori helt enkelt ”grumlig”, vilket syftar på hur drycken ser ut. All sake filtreras, men ibland använder man filter som släpper igenom de minsta rispartiklarna från jäsningen. Nigori har en högre viskositet än annan sake – tänk mera ”milkshake”.
SPARKLING SAKE
Sake som innehåller kolsyra kallas happ-oshu på japanska. Mousserande skae kan göras inom många typer, även Ginjo, och har med sig alla smakegenskaper från typen utöver att de innehåller kolsyra. Kolsyran tillförs artificiellt till färdig sake eller bildas naturligt genom efterjäsning i flaskan. Sake gjord med den senare metoden säljs som nama-zake, opastöriserad. Grovt filtrerade Nigori är också vanliga inom kategorin. De säljs bara i Japan som en säsongsprodukt runt jul.
Serveringstemperatur: kallt 6-10 grader i vin eller champagneglas
KOSHU
Koshu kallas sake som lagrats under minst tre år. Koshusake kan vara allt från guldgul till brun och brukar ha rika komplexa aromer och smaker av karamell, kola och nötter.
Serveringstemperatur: kallt 10-14 grader
KIJOSHU
Utpräglat söt sake med stor fyllighet och komplexitet i smaken. Typen skapades 1973 av Dr Makato Sato vid japanska National Research Institute of Brewing (NRIB) och bryggdes först av bryggeriet Enoki Shuzo i Hiroshima 1974.
Tekniken vid bryggningen bygger på att hälften av det vatten som man använder ersätts med samma mängd färdig sake. På så vis dödar alkoholen jästen och en relativt hög restsötma blir kvar. Sake av typen Kijoshu lagras ofta flera år men på senare tid har flera märken med kort lagringstid lanserats.
Smak och doft bjuder ofta på karamelliserade toner och torkad frukt som dadlar och russin, inte helt olikt Tokajer eller söta viner från Sauternes.
Serveringstemperatur: kallt 10-14 grader
KIMOTO & YAMAHAI
Bodaimoto/Mizumoto
Kimoto och Yamahai är båda sätt att starta sin förmäsk på och går att stipulera inom alla kvalitetsbetäckningar på sake.
Kimoto är en äldre metod och Yamahai en snabbform av Kimoto. Båda innebär att man låter mjölksyran bildas naturligt i förmäsken.
Yamahai och Kimoto bidrar i regel med mer komplexitet och inte minst umami till smaken än sokujo-medtoden. Ibland tillsätts inte ens jäst vid Yamahai och Kimoto.
Jäsningen sätts i stället igång av jästpartiklar som finns i luften och på bryggeriutrustningen. Så kallad ”vildjäsning”.
Förmäsken, shubo, tar 7-12 dagar, beroende på vilken metod man använder.
UMESHU
Umeshu är en japansk specialitet som antigen görs på en bas av sake eller på japansk sprit, shochu.
Det gemensamma är att man smaksätter drycken med umefrukt, en släkting till aprikoser och plommon.
Ume = fruktens namn, Shu = alkohol.
Ume beskrivs ofta som ett ”japanskt plommon”, vilket egentligen är fel eftersom det visserligen tillhör samma botaniska familj som aprikoser och plommon, men är en helt egen art inom släktet prunus.
Umefrukten har en högre syra än plommon och utmärks, precis som oliver, av en hög halt polyfenoler som anses ge positiva hälsoeffekter.
Umeshu har gamla traditioner i Japan. Drycken nämns i skrift första gången år 1697, men har förmodligen framställts under mer än tusen år.
Alkoholhalten hos umeshu kan variera mellan 10 och 15 %.
Umeshu är alltid söt och brukar ha karaktär av mandel, aprikos och plommon, både i doft och smak. Serveras alltid väl kyld till minst 10 – 14 grader.
Umeshu passar perfekt till desserter, gärna med rabarber, äpplen, hjortron eller choklad. I Japan är umeshu med sodavatten och is en klassisk drink före maten.