VAD ÄR SAKE
Sake utgör en helt egen kategori inom dryckesvärlden. Det är inte ett risvin. Inte sprit. Och inte heller en släkting till öl. Sake är en risbrygd.

Sake har bryggts i Japan under mer än tusen år, men precis som när det gäller vin och öl i vår del av världen, har kvalitetsutvecklingen varit påtaglig från 1970-talet och framåt. Just nu utvecklas sakebranschen extra snabbt. Gamla bryggmästare lämnar över till en yngre generation och hierarkierna monteras ner. Bara för femton år sedan var det normala att bryggerierna leddes av en ägare, kuramoto, som under sig hade en bryggmästare, toji. I dag blir det allt vanligare att bryggmästare och ägare är samma person. Resultatet är kortare beslutsvägar och snabb produktutveckling. Den trenden har i sin tur lett till att sake av riktigt hög kvalitet ökat sin andel kraftigt, medan enkel sake minskat i volym. Något som motsvaras av ett ökat intresse för sake både i Japan och övriga världen.

Sake är en jäst alkoholdryck som görs av ris, vatten och jäst. För att kunna omvandla stärkelsen i riset till förjäsbart socker behövs också en mögelspor som på japanska heter Koji-kin. Totalt fyra ingredienser med andra ord: ris, vatten, jäst och Koji-kin. Det finns över 100 rissorter godkändaför sakebryggning. Den exklusivaste heter Yamadanishiki och den är också den vanligaste. Riset bidrar framför allt med förjäsbart socker men utvecklar också, i kombination med jästen och vattnet, smaker under bryggningsprocessen. Men det är framför allt jästen, på japanska kobo, som har den viktigaste rollen för att skapa smaken hos en sake. Det är jästen som bildar de flesta aromer, framför allt åt det fruktiga och blommiga hållet. Ungefär 80 % av en sake består av vatten. Egenskaperna hos vattnet har därför också stor betydelse för smaken hos den färdiga drycken. Doften hos en sake som bryggts på hårt vatten innehåller ofta komponenter som gröna äpplen, omogna päron och citrusfrukter. Smaken brukar vara torr och mineralisk. Sake som bryggts på mjukt vatten bjuder ofta på fruktiga toner av till exempel banan, melon och tropisk frukt i både doft och smak.