Sake utgör en helt egen kategori inom dryckesvärlden. Det är inte ett risvin. Inte sprit. Och inte heller en släkting till öl. Sake är en risbrygd.
Sake har bryggts i Japan under mer än tusen år, men precis som när det gäller vin och öl i vår del av världen, har kvalitetsutvecklingen varit påtaglig från 1970-talet och framåt. Just nu utvecklas sakebranschen extra snabbt. Gamla bryggmästare lämnar över till en yngre generation och hierarkierna monteras ner.
Bara för femton år sedan var det normala att bryggerierna leddes av en ägare, kuramoto, som under sig hade en bryggmästare, toji. I dag blir det allt vanligare att bryggmästare och ägare är samma person. Resultatet är kortare beslutsvägar och snabb produktutveckling.
Den trenden har i sin tur lett till att sake av riktigt hög kvalitet ökat sin andel kraftigt, medan enkel sake minskat i volym. Något som motsvaras av ett ökat intresse för sake både i Japan och övriga världen.
Sake är en jäst alkoholdryck som görs av ris, vatten och jäst. För att kunna omvandla stärkelsen i riset till förjäsbart socker behövs också en mögelspor som på japanska heter Koji-kin.
Ger förjäsbart socker och smak.
Cirka 80 % av drycken.
Skapar de flesta aromerna.
Mögelsporen som omvandlar stärkelse till socker.
Det finns över 100 rissorter godkända för sakebryggning. Den exklusivaste heter Yamadanishiki och den är också den vanligaste. Riset bidrar framför allt med förjäsbart socker men utvecklar också, i kombination med jästen och vattnet, smaker under bryggningsprocessen.
Men det är framför allt jästen, på japanska kobo, som har den viktigaste rollen för att skapa smaken hos en sake. Det är jästen som bildar de flesta aromer, framför allt åt det fruktiga och blommiga hållet.
Ungefär 80 % av en sake består av vatten. Egenskaperna hos vattnet har därför också stor betydelse för smaken hos den färdiga drycken.
Doften hos en sake som bryggts på hårt vatten innehåller ofta komponenter som gröna äpplen, omogna päron och citrusfrukter. Smaken brukar vara torr och mineralisk.
Sake som bryggts på mjukt vatten bjuder ofta på fruktiga toner av till exempel banan, melon och tropisk frukt i både doft och smak.
Streckad kontur = riskornets ursprungliga storlek
Futsushu brukar beskrivas som vardagssake och är den vanligaste sakekategorin i Japan sett till volym. Den omfattas inte av samma specifika krav på poleringsgrad och ingredienser som premiumkategorierna.
Smakprofilen varierar från lätt och frisk till fyllig och smakrik. Futsushu är ofta prisvärd och mångsidig, vilket gör den till ett utmärkt val för vardagsmåltider eller i matlagning.
Honjozo är en sakekategori där en mindre mängd destillerad alkohol tillsätts under tillverkningen för att framhäva aromer och ge en lättare, smidigare karaktär. Riset måste vara polerat till 70 %.
Honjozo har ofta en ren och balanserad smakprofil med toner av ris, spannmål och subtila fruktiga aromer. Den passar utmärkt till mat och kan serveras kyld, vid rumstemperatur eller varm, beroende på sort och smakpreferens.
Junmai betyder ”rent ris” och är en sakekategori som enbart tillverkas av ris, vatten, koji och jäst – utan tillsatt destillerad alkohol. Till skillnad från Honjozo finns det inget specifikt krav på risets poleringsgrad.
Junmai har ofta en fyllig och smakrik karaktär med toner av ris, spannmål och umami, men smakprofilen varierar beroende på producent och bryggmetod. Den passar utmärkt till mat och kan serveras kyld, vid rumstemperatur eller varm för att framhäva olika nyanser i smaken.
Termen ”Tokubetsu” på en etikett betyder ”Special”.
I praktiken kan termen finnas tillsammans med typerna Junmai och Honjozo.
Den kan antingen syfta på att man bryggt med någon speciell metod, eller att man använt sig av ris som polerats mer än typen föreskriver.
Junmai Ginjo är en premiumkategori av sake som tillverkas av ris, vatten, koji och jäst, utan tillsatt destillerad alkohol. Riset måste poleras till minst 60 %, vilket ger utrymme för en mer aromatisk och elegant stil.
Junmai Ginjo kännetecknas ofta av fruktiga och blommiga aromer, en fin balans mellan friskhet och umami samt en mjuk, nyanserad smakprofil. Den passar utmärkt att servera kyld och till lättare rätter som fisk, skaldjur och grönsaker.
Ginjo är en premiumkategori av sake där riset poleras till minst 60 %, men till skillnad från Junmai Ginjo får Ginjo innehålla tillsatt destillerad alkohol, vilket kan bidra till att framhäva aromer och ge en lättare karaktär.
Ginjo kännetecknas ofta av eleganta, fruktiga och blommiga aromer med en frisk och balanserad smakprofil. Den passar utmärkt att servera kyld, gärna till fisk, skaldjur och andra lättare rätter.
Junmai Daiginjo är en av de mest exklusiva sakekategorierna och tillverkas enbart av ris, vatten, koji och jäst, utan tillsatt destillerad alkohol. Riset måste poleras till minst 50 %. Tillverkningen kräver ofta stor precision och omsorg för att utveckla en elegant och nyanserad sake.
Smakprofilen är ofta subtil och komplex, med eleganta fruktiga och blommiga aromer, fin struktur och välbalanserad smak. Junmai Daiginjo serveras vanligtvis kyld för att framhäva sina aromer och passar utmärkt till subtila rätter av fisk och skaldjur eller att avnjutas på egen hand.
Daiginjo är en premiumkategori av sake där riset poleras till minst 50 %. Till skillnad från Junmai Daiginjo får Daiginjo innehålla tillsatt destillerad alkohol, vilket kan bidra till att framhäva aromerna och skapa en lätt och elegant karaktär.
Daiginjo kännetecknas ofta av subtila fruktiga och blommiga aromer, en ren smakprofil och en elegant avslutning. Den serveras vanligtvis kyld för att framhäva sina aromer och passar utmärkt till fisk, skaldjur och andra delikata rätter.
Majoriteten av all sake som säljs har pastöriserats för att garantera hållbarheten.
Nama-sake är opastöriserad, vilket betyder att finstämda lättflyktiga aromer kan bibehållas. Det är en färskvara som måste förvaras i kylskåp efter buteljeringen och kylkedjan bör inte brytas under längre tid mellan bryggeri och konsument.
Smakprofilen är ofta frisk, fruktig och livlig, ibland med en lätt pärlande känsla.
Taru-sake är sake som lagras på träfat, traditionellt tillverkade av japansk ceder (sugi). Under lagringen tar sake upp aromer från träet, vilket ger den en distinkt karaktär som skiljer sig från sake som lagras i rostfria ståltankar.
Smakprofilen präglas ofta av fräscha träiga och kryddiga toner, med inslag av ceder och en tydlig aromatisk karaktär. Taru-sake kan serveras vid rumstemperatur eller lätt kyld och passar fint till grillade rätter, svamp och smakrika japanska maträtter.
Nigori-sake är en grumlig sake där en del av risresterna från bryggningen finns kvar efter filtreringen, vilket ger drycken dess karakteristiska mjölkvita utseende. Graden av grumlighet varierar mellan olika sorter, från lätt disig till krämigt fyllig.
Smakprofilen är ofta mjuk och rund, med tydliga toner av ris och ibland en söt, fruktig karaktär. Nigori-sake kan ha allt från en lätt till en fyllig munkänsla och serveras vanligtvis väl kyld. Den passar fint till kryddstark mat, grillade rätter och desserter.
Sparkling sake är mousserande sake med kolsyra, som kan uppstå naturligt genom jäsning eller tillsättas i efterhand. Vissa varianter tillverkas genom en andra jäsning på flaska, medan andra framställs med metoder som ger en lätt och uppfriskande bubblighet.
Smakprofilen varierar från torr och frisk till söt och fruktig, ofta med en livlig mousse och en lättillgänglig karaktär. Sparkling sake serveras väl kyld och passar utmärkt som aperitif, till festliga tillfällen eller tillsammans med ostron, skaldjur och lättare rätter.
Koshu är lagrad sake som har fått mogna under en längre tid, ofta flera år. Lagringen kan ske i tankar, flaskor eller andra kärl och utvecklar smak och aromer som skiljer sig från färskare sake. Det finns ingen enhetlig lagringstid som gäller för all Koshu.
Smakprofilen kan vara komplex och fyllig, med toner av nötter, torkad frukt, karamell, honung och kryddor. Färgen kan variera från gyllene till bärnstensfärgad beroende på lagring och tillverkningsmetod. Koshu serveras vid olika temperaturer beroende på stil och passar fint till lagrade ostar, svamp, smakrika kötträtter och desserter.
Kijoshu är en exklusiv typ av sake som tillverkas genom att en del av vattnet vid bryggningen ersätts med färdig sake. Detta gör att jäsningen avstannar tidigare och att mer restsötma bevaras, vilket ger en rik och koncentrerad smakprofil. Typen skapades 1973 av Dr Makato Sato vid japanska National Research Institute of Brewing (NRIB) och bryggdes först av bryggeriet Enoki Shuzo i Hiroshima 1974.
Kijoshu är ofta fyllig och sammetslen, med tydliga toner av honung, karamell, torkad frukt och mogna frukter. Vissa varianter lagras i flera år för att utveckla ytterligare komplexitet. Den serveras vanligtvis kyld eller vid rumstemperatur och passar utmärkt till desserter, blåmögelost eller som en njutningsfull avslutning på en måltid.
Kimoto och Yamahai är traditionella metoder för att utveckla den naturliga mjölksyrabakteriekultur som behövs vid sakebryggning. Båda metoderna bygger på en långsammare och mer hantverksmässig process än den moderna metoden sokujo, där mjölksyra tillsätts direkt.
Kimoto är den äldre metoden, där risblandningen bearbetas manuellt för att hjälpa jästen och mjölksyrabakterierna att utvecklas. Yamahai utvecklades senare och förenklar processen genom att det manuella momentet utelämnas.
Sake bryggd med dessa metoder har ofta en fyllig och komplex karaktär, med tydlig umami, syra och jordiga eller nötiga toner. De passar särskilt bra till smakrika maträtter och kan ofta serveras vid olika temperaturer, inklusive varm, vilket framhäver deras djup och struktur.
Umeshu är en japansk likör som tillverkas genom att gröna umefrukter, ofta kallade japanska plommon, får dra i alkohol tillsammans med socker. Ume är botaniskt närmare besläktad med aprikos än med det europeiska plommonet och ger drycken dess karakteristiska syrliga fruktighet.
Smakprofilen är vanligtvis söt och fruktig, med en balanserad syra och aromer av mogen frukt, aprikos och mandel. Umeshu kan baseras på exempelvis shochu, sake eller annan alkohol och varierar i sötma och fyllighet. Den serveras kyld, med is, med sodavatten eller som ingrediens i cocktails, men passar också fint att avnjuta på egen hand.